DocBook und LaTeX arbeiten auf unterschiedlichen Ebenen.
LaTeX vermengt Inhalt und Präsentation.
DocBook kümmert sich ausschließlich um den Inhalt; für die Präsentation benötigt man ein separates Backend (das im Falle von PDF häufig LaTeX ist - u.a. O'Reilly erzeugt so seine gedruckten Bücher).
Die klare Strukturierung kriegt man auch mit Word & Co. hin, wenn man den allgegenwärtigen Formatierungsoptionen widersteht und Formatvorlagen verwendet. Ein Buch würde ich zwar trotzdem nicht damit schreiben, aber das hat andere Gründe.
LaTeX erzwingt die Trennung von Inhalt und Präsentation besser, vermengt beides aber - je nach Inhalt - trotzdem noch an vielen Stellen, sofern man nicht sehr viel und stringent mit Makros arbeitet.
DocBook ist hier vorbildlich - Inhalt und Präsentation sind sauber getrennt, man kann beides gar nicht vermischen.
Textverarbeitungen sind auch nicht dafür gemacht worden, Bücher zu setzen.
Das Problem ist: mit LaTeX lassen sich nur gute PDF-Dokumente erzeugen. Für alle anderen gängigen Output-Formate ist es abseits trivialer Fälle praktisch unbrauchbar.
Wenn du ein Buch schreibst, würde ich von LaTeX als Inputformat Abstand nehmen. Sofern du das Buch irgendwann mal veröffentlichen möchtest, kannst du mit DocBook jedes Format abdecken - egal ob es am Schluss gedruckt, als Webseite, als ePub oder was auch immer veröffentlicht wird. LaTeX nagelt dich auf PDF fest.
Im Zweifelsfalle gibt der Verlag das Format vor, und das wird heutzutage in den meisten Fällen weder LaTeX noch PDF sein.